Cocktails d’été : la belle heure est au lait!

Cet été, oubliez le citron! Dans les cocktails, le lait, c’est frais, c’est vrai et c’est bon. Concentrez votre amour pour les produits laitiers dans d’irrésistibles boissons qui donneront du panache à vos festivités. C’est garanti!

« On serait fous de s’en passer! Grâce à sa texture et à sa neutralité, le lait se marie avec une quantité impressionnante d’herbes, d’aromates, d’amers et de spiritueux », affirme Claudia Doyon, sacrée Meilleure bartender du Canada lors de la dernière édition du concours Made With Love, au printemps 2021. Avec elle, on comprend vite que le lait a une place de choix derrière le bar! Spécialiste de ce qu’elle nomme « la cuisine liquide », la directrice de la distillerie La Chaufferie, à Granby, s’avoue grande fan de lait.

« On ne pense pas tout de suite au lait devant un gin ou une tequila, souligne la mixologue. Pourtant, pour arriver à un bon cocktail, il est juste assez iodé et juste assez fruité. Un peu herbacé et un peu cireux… En plus, il est nourrissant, accessible, naturel et polyvalent. »

Cofondatrice de l’entreprise Amer Kebek, Claudia Doyon conçoit de façon artisanale des amers qui ajoutent de la profondeur au goût des alcools. Dans le monde des cocktails, les amers sont au bartender ce que les épices sont aux chefs. « Chaque mixologue privilégie ses petites bouteilles et ses dosages plus ou moins personnels, explique Claudia. Mon amer aux champignons sauvages ou celui aux noix de noyer noir se marient parfaitement avec le lait. » Hum! Qui l’eût cru!

Le Ramos gin fizz et le Milk punch, dont Claudia partage ci-dessous les secrets, figurent parmi les grands classiques à base de produits laitiers qu’elle sert le plus souvent au bar. Lait entier, lait écrémé, lait sans lactose… ils sont tous bons dans un cocktail. L’important est de viser l’équilibre des gras et des sucres.

La croyance populaire veut que, derrière le bar, le lait soit complexe à utiliser. Une goutte de jus d’agrume peut-elle vraiment faire cailler un drink laitier? « Les gens ont peur de mettre le lait en contact avec toute forme d’acidité, note Claudia. L’ajout de blanc d’œuf ou d’aquafaba (eau de pois chiche) empêche le lait de cailler et forme une mousse agréable. »

Pour un cocktail exceptionnel, mieux vaut viser un résultat qui titille les émotions. « Il y a des ingrédients qui évoquent le passé, souligne la bartender. Le mélilot, par exemple, qu’on appelle aussi la vanille du Québec, possède ce petit goût qui rappelle avec nostalgie les fins d’été. Même chose pour l’argousier, plus facile à trouver. Certaines saveurs ravivent les souvenirs d’enfance. Le lait a ce pouvoir-là. »

Envie d’impressionner vos invités? Voici trois recettes originales de cocktails à base de lait et des techniques éprouvées pour les réussir. Allez! Faites sortir le mixologue en vous! Place à une classe de maître avec la meilleure bartender au Canada, Claudia Doyon. Bon été sur vos terrasses et tchin-tchin, le lait!

Pina colada à l’argousier : grand classique des bords de lac

Par ici, les locavores! Ne cherchez surtout pas les ananas : ce cocktail est à base de baies d’argousier. Ça pousse ici, donc, comme le lait, c’est bien de chez nous. Pratiquement créé pour être bu au bord de l’eau, c’est le cocktail par excellence à partager cet été.

Verre recommandé : sur pied, de style tiki

Méthode : au shaker

Temps de préparation : 5 minutes

Portion : 1

Ingrédients

• 1,5 oz (45 ml) de rhum nordique (Distillerie Mitis)

• 0,75 oz (22 ml) de liqueur de noix de noyer Henri G (Distillerie La Chaufferie)

• 1,5 oz (45 ml) de lait

• 0,75 oz (4,5 c. à café ou 22 ml) de miel

• 2 oz (60 ml) de jus de baies d’argousier

• 1 blanc d’œuf (1,5 oz ou 45 ml)

• 3 traits d’Amer Kebek Fleurs (optionnel)

• Glaçons

Préparation

• Réunir tous les ingrédients dans un shaker, sans les glaçons.

• Secouer jusqu’à la formation d’une mousse.

• Ajouter des glaçons et secouer à nouveau.

• Retirer les glaçons fondus en filtrant dans un verre rempli de nouveaux glaçons et déguster.

Ramos gin fizz au safran du Québec : duel crème-lait

À la fois acidulé, velouté, sucré et pétillant, c’est un véritable nuage de fraîcheur pour faire face aux grandes canicules. Pour un succès accru, on privilégie un gin de style épicé, plus chaud et mieux adapté au lait.

Verre recommandé : highball

Méthode : au shaker

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de macération : 3 heures

Portion : 1

Ingrédients

• 1,5 oz (45 ml) de gin Furlong (Distillerie La Chaufferie)

• 1 blanc d’œuf (1,5 oz)

• 0,5 oz (15 ml) de lait

• 1 oz (30 ml) de crème 35 %

• 1 oz (30 ml) de sirop au miel et au safran (voir recette ci-dessous)

• 0,75 oz (22 ml) de jus de lime (ou de verjus)

• 2 traits d’Amer Kebek Forêt (optionnel)

• 4 à 5 oz d’eau pétillante (une bouteille de 125 ml)

• Glaçons

Préparation

• Mettre un verre vide au frigo.

• Réunir tous les ingrédients (sauf les glaçons) dans un shaker et secouer jusqu’à l’obtention d’une mousse.

• Ajouter des glaçons dans le shaker et secouer à nouveau.

• Filtrer les glaçons fondus dans le verre préalablement refroidi.

• Allonger avec un filet d’eau pétillante bien froide jusqu’aux ¾ du verre.

• Réserver au frais de 2 à 3 minutes pour solidifier la mousse.

• Allonger de nouveau avec l’eau pétillante jusqu’à ce que la mousse, devenue dense, dépasse le rebord du verre.

Sirop au miel et au safran du Québec

Portions : 4 (se congèle)

Ingrédients

• 1/2 t. (125 ml) d’eau

• 1/3 t. (75 ml) de miel

• 10 à 12 pistils de safran

Préparation

• Porter à ébullition l’eau et le miel.

• Retirer du feu et ajouter le safran.

• Laisser infuser de deux à trois heures puis filtrer pour retirer les pistils.

Milk punch soyeux à la camerise : le « pref » de notre bartender!

Ne vous laissez pas intimider par la longueur de la recette : c’est tout simple à faire. On s’y prend au moins 24 heures à l’avance pour réaliser un processus de clarification qui rend le lait translucide. La belle idée quand on veut consacrer tout son temps à ses invités… et les impressionner!

Verre recommandé : old-fashioned

Méthode : directement dans le verre

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de macération au réfrigérateur : 24 heures

Portions : 4

Ingrédients

• 1 t. de lait entier

• 6 oz (170 ml) de Brum Barnston (ou de rhum blanc agricole)

• 3 oz (85 ml) de sirop à la camerise et à l’érable (voir recette ci-dessous)

• 3 oz (85 ml) de jus de citron fraîchement pressé (ou verjus)

• Glaçons

Préparation

• Dans une grande tasse (cul de poule ou bol), mélanger le rhum, le sirop et le jus de citron.

• Verser le lait dans un pot Mason pouvant contenir au moins deux tasses.

• Verser doucement le mélange de la grande tasse dans le pot Mason. (Le lait commence à cailler. Pas de panique! C’est normal, c’est ainsi que l’on obtient une texture translucide).

• Placer le mélange au réfrigérateur et laisser reposer 24 heures.

• Filtrer le mélange dans un récipient en verre à l’aide d’un filtre à café glissé dans un entonnoir. La filtration peut être assez longue (environ 1 heure). Ne pas hésiter à changer le filtre à café si nécessaire.

• Réfrigérer pendant 24 heures avant de servir sur glace.

Recette du sirop à la camerise et à l’érable

Portions : 4 (se congèle)

Ingrédients

• 1 t. (250 ml) d’eau

• 3/4 t. (175 ml) de sirop d’érable

• 1/2 t. (125 ml) de camerises surgelées

Préparation

• Porter à ébullition l’eau et le sirop d’érable.

• Ajouter les camerises surgelées.

• Cuire à feu doux environ 10 minutes.

• Mettre au frigo 24 heures pour accentuer les saveurs.

• À l’aide d’une passoire fine, filtrer le sirop.

Note :En saison, les camerises peuvent être remplacées par des framboises, des mûres ou des bleuets. Le cocktail se conserve facilement une semaine au frigo et jusqu’à un mois dans un pot stérilisé et réfrigéré.