Comment conserver les fromages

Préservez toute la saveur de vos fromages avec ces conseils de conservation.

Le secret d’une bonne conservation réside surtout dans l’emballage. Les fromages entiers devraient être conservés dans leur emballage d’origine. Tous les autres gagneraient à être enveloppés dans un papier ciré doublé d’une feuille de papier d’aluminium. Les morceaux de fromage achetés dans des pellicules de plastique doivent être emballés dès que possible dans du papier ciré. Il faut éviter les emballages plastifiés qui empêchent le fromage de respirer et favorisent une dégradation de la croûte ou de la pâte. Les fromages à pâte ferme peuvent être conservés enveloppés dans une feuille de papier d’aluminium.

Règle générale, il faut que l’emballage adhère bien au fromage pour éviter qu'il ne s'assèche. Bien entendu, il ne faut pas retirer la croûte du fromage, puisqu’elle agit comme couche protectrice pour conserver l’arôme de la pâte. De plus, elle ajoute au plaisir des yeux et, dans la plupart des cas, elle est comestible.

Une fois convenablement emballés, vos fromages peuvent être placés dans un contenant en plastique hermétique. De la sorte, ils sont à l’abri des chocs et des pressions ainsi que de l’odeur des autres aliments ou des autres fromages. Vous pouvez regrouper également plusieurs fromages dans un même contenant à condition qu’ils soient de même type.

Ce qu’il faut savoir

• Aucun fromage ne gagne à être conservé chez soi trop longtemps. Si vous vous approvisionnez chez un bon fromager ou dans un supermarché qui se respecte, votre fromage devrait être à son meilleur au moment de l’achat. Il est donc préférable de le consommer rapidement.
• La température idéale de conservation d’un fromage est celle qui se rapproche des conditions d’affinage de celui-ci, soit une température de 10 à 15ºC, mais pour une courte période. Cela dit, de façon générale, le fromage se conserve aussi bien au réfrigérateur s’il est maintenu en atmosphère fraîche et humide, entre 2 ºC et 4 ºC selon le type de fromage. La meilleure solution est de le conserver dans le tiroir à légumes du réfrigérateur en l’isolant autant que possible des aliments (ou des autres fromages) qui dégagent des odeurs fortes.
• Prenez soin de sortir les fromages du réfrigérateur une heure avant de les consommer afin de les servir à la température ambiante.
  

Combien de temps?

Pate molle: bien emballés, ils préserveront toutes leurs qualités pendant plusieurs jours. Par exemple, les jeunes bries et les jeunes camemberts peuvent se conserver quelques semaines. Par contre, lorsqu'ils sont à point au moment de l’achat, on peut les conserver jusqu’à deux semaines dans de bonnes conditions.

• Pâte semi-ferme : rangés dans leur emballage d’origine, ils se conservent dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. Quant aux morceaux découpés, ils peuvent être conservés d’une semaine à un mois selon le fromage, à condition d’être bien emballés.

• Pâte ferme : Ils se conservent très bien jusqu’à 1 mois s’ils sont bien emballés. Le fromage continue ainsi à mûrir et à développer des saveurs plus marquées.

• Pâte persillée : Ils ont le plus de chance de se conserver lorsqu’ils sont enveloppés dans un linge humide, puis enfermés dans un contenant de plastique étanche.

• Pâte fraîche : 2 semaines, emballé dans une pellicule plastique, entre 2 et 4°C

Et la congélation?

On déconseille parfois de congeler les fromages parce que cela risque d’altérer leur texture. Toutefois, la congélation affecte peu leur saveur et ne change généralement pas les propriétés des fromages utilisés pour la cuisson. C’est le cas notamment des fromages à pâte ferme comme le cheddar, le suisse ou l'emmental qui, une fois râpés, se conservent bien au congélateur.

Pour bien congeler les fromages, il faut les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium, puis les placer dans un sac conçu pour la congélation dont on retire l’air.

Peut-on recongeler un fromage?

Selon le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, on doit éviter de recongeler un aliment qui a été décongelé, pour des raisons de prolifération de micro-organismes. Toutefois, si l’aliment est cuit il peut être recongelé, puisque la cuisson détruit les micro-organismes nuisibles. Donc, dans le cas d’un fromage décongelé, s’il est cuisiné, le plat qui le contient pourrait être congelé