Maîtriser l’art de cuisiner avec le beurre

On aime le beurre en cuisine : il peut être baratté, de culture, léger, aromatisé ou fouetté, mais lorsqu’on parle de sa température, c’est une autre paire de manches! Froid, température pièce, ramolli ou fondu, il aura une consistance différente et cela aura un impact sur la recette. Comment éviter les erreurs en cuisinant avec le beurre? En connaissant un peu plus sa chimie, ses composantes et ses textures!

Le beurre froid (0 à 4 degrés)

Les recettes de pâtes à tarte, de pâtes feuilletées, ou même de croissants doivent être faites avec du beurre froid. Pourquoi? C’est ce qui donne une texture légère à la pâte. Le beurre froid mélangé aux autres ingrédients fait en sorte que l’appareil se tient en fines couches pouvant évacuer la vapeur une fois au four. En gonflant, la pâte sépare les couches de préparation entre elles. C’est ce qui crée l’effet « feuilleté » ! Au contraire, si le beurre est trop chaud, il s’incorpore dans la farine, ce qui donne une pâte plus grasse et plus lourde.

Maintenant comment savoir si le beurre est assez… froid? Il suffit que le beurre soit solide, mais assez malléable pour le trancher sans forcer.

Vous gardez votre beurre au congélateur? Il est possible, pour certaines recettes, de râper le beurre congelé ou même de le couper en petits morceaux. Sinon, prévoyez dégeler votre beurre en le mettant au réfrigérateur durant la nuit, plutôt que de passer du congélateur à la température ambiante. Durant l’été quand il fait plus humide, il peut y avoir beaucoup de condensation et d'humidité sur la surface du bloc de beurre. Cette humidité peut aussi avoir un impact sur le temps de conservation par la suite.

Le beurre « température pièce » (18 à 20 degrés)

Le beurre à température ambiante est un beurre qui a été sorti du réfrigérateur depuis environ 1 h et qui gardera l’empreinte d’un doigt (si vous pouvez écraser le beurre avec votre doigt, c’est qu’il est maintenant ramolli).

Les recettes de gâteaux et de biscuits font souvent appel au beurre à température ambiante, qui se lie mieux aux autres ingrédients, évitant ainsi une texture trop friable et permettant d’alléger (sans blague) le produit final. En pâtisserie par exemple, la chimie du mélange beurre-sucre est responsable de la texture : le sucre, bien mélangé au beurre, crée les petites poches d’air qui donnent aux gâteaux leur texture moelleuse et irrésistible. Cuisiner avec du beurre trop froid empêcherait le sucre de s’incorporer, alors qu’un beurre trop chaud fera fondre le sucre.

Si vous n’avez que du beurre froid sous la main, résistez à la tentation de le mettre au micro-ondes, car le beurre ne sera pas réchauffé de manière uniforme. Utilisez plutôt le truc du bol d’eau chaude : coupez la quantité de beurre requise en petits cubes et éparpillez-les sur une grande assiette; ensuite, remplissez un bol d’eau chaude, videz-le après quelques instants et couvrez vos cubes de beurre avec le bol, comme une cloche, pendant quelques minutes. Couper le beurre en cubes accélère sa fonte.

Et maintenant que notre beurre est à température pièce, comment le conserver? Nous avons quelques trucs pour vous aider ici.

Le beurre ramolli

Le beurre ramolli et le beurre température pièce sont de (très) proches cousins, si bien que pour certaines recettes, on ne fait pas de distinction entre les deux.

C’est davantage une question de texture que de température. Le beurre ramolli est encore plus facile à manipuler que le beurre température pièce. Il s’étale encore plus facilement, mais doit garder sa forme. Il est particulièrement bienvenu pour réaliser des glaçages à gâteau, en donnant une texture consistante et facile à étendre sur un dessert. Si le beurre est trop chaud, le glaçage perdra son émulsion. S’il est trop froid, les ingrédients ne pourront pas se mélanger.

Obtenir une texture ramollie peut sembler difficile. Toutefois, n’hésitez pas à avoir recours au truc du bol d’eau chaude mentionné précédemment pour l’atteindre. Laissez simplement le bol au-dessus de votre mesure de beurre quelques minutes de plus.

Le beurre fondu

Le beurre fondu est la forme liquide du beurre. On l’obtient en faisant entièrement fondre le beurre dans une casserole (idéalement au fond blanc pour observer s’il caramélise ou non). On l’utilise surtout pour des beurres aromatisés (délicieux sur de la chair de homard), en pâtisserie, pour des muffins, des brownies et même des biscuits pour une texture plus dense.

Faire fondre une quantité de beurre semble bien simple, mais il est facile de « passer tout droit », et de finir avec un beurre qui a trop réduit et s’évapore (bye bye les proportions!) ou qui brûle et devient âcre.

Résistez à la tentation de faire fondre votre beurre au micro-ondes; il est non seulement difficile d’avoir une texture uniforme, mais on ne peut ajuster la température à notre guise. L’idéal, c’est de faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Il faut surveiller son beurre, car il fond à 32 degrés Celsius, ce qui est assez rapide à atteindre.

Côté pâtisserie, il est important de laisser tiédir notre beurre fondu (sans qu’il se solidifie à nouveau) avant de l’incorporer à une pâte avec des oeufs parce que nous ne voulons pas les faire cuire!