Suivez le parcours du lait de la ferme à votre table.
Les vaches laitières sont traites au moins deux fois par jour. Certains producteurs laitiers utilisent maintenant des robots de traite. Ceci facilite le travail tout en étant respectueux du confort des vaches.
On teste: dans un premier temps la température, l’apparence et l’odeur, puis sa composition en matière grasse, en protéines et en lactose.
Elle est effectuée toutes les 48 heures. Le lait est transporté dans des camions citerne qui maintiennent le lait à la bonne température pour préserver sa qualité.
Le lait est testé de nouveau et on vérifie l’absence de contaminants. De plus, même si les vaches qui sont sous antibiotiques sont systématiquement isolées et leur lait jeté, on test par précaution la présence de résidus d’antibiotiques. Dans les rares cas où le lait ne répond pas aux critères de qualité et aux exigences réglementaires, il est rejeté et le producteur laitier associé est contacté.
Le lait est ensuite transféré dans un bassin adjacent à l’étable qui le refroidit. En moins d’une heure, le lait passe de 38 degrés celsius à entre 1 et 4 degrés celsius.
C’est l’écrémeuse-centrifugeuse, une machine, qui le permet; elle tourne très vite et ce faisant, la crème se détache du liquide pour émerger du haut de la machine, tandis que le lait écrémé sort vers le bas.
Le reste est mis de côté et transformée en crème ou en beurre.
À cette étape, on ajoute du cacao, du sucre et des stabilisants au lait.
Sous très haute pression, le lait est passé à travers de petites ouvertures. Ainsi, la taille des particules de gras est réduite et elles se dispersent uniformément dans le lait. Ce procédé permet également une saveur et une texture plus douce, plus onctueuse.
On ajoute de la vitamine A: lors de l’écrémage, la vitamine A reste avec la crème, on en ajoute donc aux laits écrémés et partiellement écrémés pour leur rendre leur teneur en vitamine A.
On ajoute de la vitamine D: au Canada, il est obligatoire d’enrichir le lait de vitamine D pour pallier aux carences possibles dûes au manque d’ensoleillement en hiver, et au fait que les aliments contenant de la vitamine D sont peu consommés.
On traite le lait en le chauffant à 72,8°C pendant 16 secondes pour détruire les bactéries et pour augmenter sa durée de conservation. Puis on le refroidit rapidement pour atteindre une température entre 1 et 4 degré Celcius.
Un lait non pasteurisé est un lait cru.
On ajoute ici de la lactase pour décomposer le lactose et faciliter la digestion. Plusieurs tests s’assurent ensuite de la qualité du lait délactosé.
C’est le temps de la mise en contenant! Il ne faut pas oublier que le contenant est le médium utilisé pour transporter et protéger les produits laitiers fluides. Il importe donc que ce contenant puisse offrir une protection efficace mais aussi être adapté aux exigences modernes de production.
Le lait est livré dans des camions dont la température est maintenue entre 1 et 4 degrés celsius. Les employés des commerces qui reçoivent le lait le range immédiatement dans des chambres froides.
La poudre de lait entier présente toutes les caractéristiques des laits liquides, mais sous forme sèche.
On lui ajoute des protéines provenant du lait et la quantité de nutriments peut varier pour différentes raisons.
Les protéines se concentrent et forment, avec du calcium, de la caséine et du gras, une fine épaisseur à la surface. Ne la jetez pas!
La liste ne comportera pas de précisions sur la composition des substances laitières modifiées.
