Tout sur le beurre clarifié

Grand classique de la cuisine indienne, où on l’appelle « ghee » (prononcer « gui »), le beurre clarifié est très apprécié des chefs pour son goût délicat de noisette. Gros plan sur ce produit laitier si facile à préparer, qui mérite une place de choix dans nos plats.

De bonnes raisons de l’adopter

Comme son nom l’indique, le beurre clarifié est un beurre traditionnel dont on a retiré les éléments solides, soit la caséine et le petit-lait, pour ne conserver que le corps gras. Quels sont ses principaux atouts? « Il se distingue tout d’abord par son point de fumée élevé, autrement dit la température à laquelle un corps gras commence à se détériorer », affirme la nutritionniste et docteure en nutrition Karine Gravel. « Le beurre clarifié peut supporter une température allant jusqu’à 230 °C sans que ses acides gras se dégradent et sans qu’il noircisse, comparativement à 175 °C pour le beurre traditionnel. Si on a tendance à brûler souvent notre beurre, la version clarifiée sera donc moins dommageable pour notre santé cardiovasculaire! Et chose intéressante, en plus de se conserver jusqu’à un mois à température ambiante ou au réfrigérateur dans un contenant hermétique, le beurre clarifié convient aux personnes intolérantes au lactose, bien que le beurre traditionnel n’en contienne que des traces. Comme nutritionniste, je favorise des aliments frais, peu transformés, et le beurre clarifié peut en faire partie. Cela dit, il demeure un lipide, légèrement plus calorique que le beurre frais. Et même s’il ajoute de la saveur à nos préparations, on gagne à le consommer avec modération », conclut-elle.

Prêt à apprêter!

De l’avis des chefs, le beurre clarifié fait merveille dans la cuisson des œufs, des crêpes, des viandes, des poissons, de même que des plats parfumés de la cuisine indienne, dont le poulet au beurre. Indispensable dans l’élaboration des sauces hollandaise ou béarnaise, il accompagne délicieusement légumes vapeur, purée de pommes de terre, riz et potages, tout en fondant sur les épis de maïs et le pain grillé. De quoi en avoir toujours sous la main!

Réussir le beurre clarifié maison

Voici comment le réaliser en cinq étapes simples et rapides.

1. Découper du beurre frais non salé en gros cubes. Compter environ 200 grammes de beurre pour obtenir 170 grammes de beurre clarifié.

2. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux, sans le faire brunir.

3. À l’aide d’une cuillère, écumer la mousse blanchâtre qui se forme à la surface.

4. Filtrer le liquide à travers une passoire fine au-dessus d’un contenant propre, en laissant les solides du petit-lait au fond de la casserole.

5. Une fois le beurre solidifié, fermer le contenant hermétiquement et l’entreposer dans un endroit frais ou au réfrigérateur.

Astuce de chef

Envie de faire briller grillades, rôtis, tartes ou omelettes? On les lustre en fin de cuisson à l’aide d’un pinceau enduit de beurre clarifié. Et le tour est joué!