C’est quoi les ferments lactiques?

Les ferments lactiques sont des micro-organismes, notamment des bactéries, capables de digérer les sucres dans le lait (comme le lactose) pour les transformer en acide lactique. D’ailleurs, le terme « ferment lactique » fait référence au fait que c’est un processus de fermentation qui produit de l’acide lactique. Cette transformation dans le lait va baisser le pH, le rendant plus acide, ce qui va notamment changer le goût (plus acide), la texture (plus épais), et même prolonger la durée de conservation du produit.

On ajoute des ferments dont des ferments lactiques pour transformer le lait pasteurisé et créer plusieurs produits laitiers fermentés, dont le yogourt, le lait de beurre, et certains fromages. Les micro-organismes ajoutés varient de produit en produit. Par exemple, le yogourt contient plusieurs bactéries lactiques (produisant de l’acide lactique) dont le Lactobacillus bulgaricus, le Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus acidophilus, tandis que le kéfir est produit avec d’autres bactéries, dont des ferments lactiques comme le Lactobacillus kefiri, des ferments acétiques (produisant de l’acide acétique) comme l’Acetobacter aceti et des levures comme le Saccharomyces cerevisiae, entre autres. Le lait de beurre peut contenir des cultures de Lactobacillus bulgaricus, de Lactococcus lactis et de Lactobacillus casei, qui sont tous des ferments lactiques.

Les produits laitiers fermentés avec leurs ferments lactiques sont riches en protéine, favorisent une meilleure santé intestinale et contiennent moins de lactose. C’est pour cela qu’il est recommandé de consommer certains de ces produits dans le Guide alimentaire canadien.

Autres sources

1. Composition microbiologique du kéfir – tableau page 3 pour une liste plus complète des bactéries et micro-organismes dans le kéfir des divers pays.