Je fabrique mon propre kéfir et je dois le laisser reposer sur le comptoir. N'est-ce pas dangereux?

L’une des façons d’augmenter la conservation du lait est la fabrication du kéfir, un lait fermenté originaire des pays d’Europe de l’Est. Le kéfir est connu depuis très longtemps, mais on observe une augmentation de sa consommation en Amérique du Nord.

Pour fabriquer le kéfir, on laisse fermenter le lait sous l’action de diverses bactéries et levures. Les bactéries inoffensives transforment une partie du lactose (le sucre du lait) en acides, comme l’acide lactique et l’acide acétique. Les levures transforment une partie du lactose en gaz carbonique et en alcool. Ainsi, la fermentation crée un milieu suffisamment acide pour empêcher le développement des bactéries nuisibles.

En respectant la durée de fermentation de votre kéfir, il n’est pas dangereux de le laisser à température ambiante. Toutefois, lorsque la fermentation est complétée, le kéfir doit être réfrigéré. Si la durée de fermentation était trop longue, c’est-à-dire plus de trois à quatre jours, la trop forte acidité le rendrait impropre à la consommation.