Pourquoi le lait est-il blanc ?

Le lait est un liquide composé d’eau, de protéines, de glucides, de lipides (ou matières grasses, présentes en plus ou moins grande quantité), de vitamines et de minéraux. Ce qui cause sa blancheur, ce sont les globules microscopiques de matières grasses en suspension dans l’eau. Ces microglobules réfléchissent la lumière, au lieu de l’absorber. Plus le lait contient de matières grasses, plus il est opaque. Il est donc logique que le lait 3,25 % produit au Québec soit plus opaque que le lait écrémé, qui contient au maximum 0,1 % de matière grasse.

À part le pourcentage de matières grasses, le processus d’homogénéisation du lait influence aussi ses variations de teinte. Ce processus consiste à stabiliser le lait pour éviter la séparation du liquide et de la matière grasse, qui remonterait à la surface autrement. L’homogénéisation contribue également à rendre la couleur et la texture du lait plus uniformes, en faisant éclater les globules de matière grasse en fines particules.

Au Canada, il est interdit d’ajouter quoi que ce soit au lait écrémé, mis à part les vitamines A et D.

Sources :

1. Bélanger, M., LeBlanc, M.J., Dubost, M. La nutrition (4e éd.), Montréal, Chenelière Éducation, 2015.
2. L’encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Les Éditions Québec Amérique, 2017.
3. Règlement sur les aliments et drogues, article B.08.004, sur le site web de la législation du gouvernement du Canada. Consulté le 10 novembre 2019. http://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,c.870.pdf
4. Vuillemard, J.-C. et autres. Science et technologie du lait (3e édition), Québec, Les Presses de l’Université Laval, 2018.