Comment enlève-t-on le lactose des produits laitiers ? Perdent-ils leurs propriétés nutritives ?

L’intolérance au lactose s’explique par un déficit de l’organisme en lactase, une enzyme qui, un peu comme des ciseaux, vient couper les liaisons entre les molécules de lactose pour en former deux plus petites qui sont digestibles : le glucose et le galactose. Pour régler cette problématique, l’industrie laitière propose des aliments sans lactose, conçus simplement avec l’ajout de cette enzyme (la lactase). Cet ajout permet de sauter une étape dans le processus de digestion, ce qui est bénéfique pour les personnes intolérantes au lactose. Puisque l’on parle uniquement de rupture de molécule, la valeur nutritive n’est pas modifiée en cours de procédé. Le goût, par contre, l’est. Le pouvoir sucrant du glucose et du galactose est plus élevé que celui du lactose, donc le lait sans lactose a un goût légèrement plus sucré. Vous pouvez également réaliser cette étape d’hydrolyse du lactose à la maison, en ajoutant un supplément de lactase à vos produits laitiers avant leur consommation.

La teneur en lactose du lait peut être diminuée par d’autres transformations chimiques, comme le brunissement non enzymatique et la fermentation. Lorsque le lait soumis à un chauffage relativement long à 120 ºC pour être stérilisé, le brunissement non enzymatique, aussi connu sous le nom de réaction de Maillard, apparaît. Cette réaction chimique a comme effet de décomposer le lactose en différentes substances et d’en diminuer sa teneur. La réaction de Maillard contribue à l'apparence, les flaveurs et les arômes des aliments cuits, comme les viandes rôties, le café torréfié et le sirop d'érable.

Enfin, les produits laitiers fermentés, comme le yogourt et le kéfir, ont une teneur réduite en lactose, car les bactéries qui y sont ensemencées transforment une partie du lactose en acide lactique. Quant aux fromages, la plupart contiennent très peu de lactose, car non seulement ce dernier subit l’action bactérienne, mais il est également éliminé au moment de sa fabrication, lors de l’égouttage du caillé.

Sources :

• Bélanger, M., LeBlanc, M.J. La nutrition (5e édition) 2020. Chenelière Éducation.

• Freeland-Graves, J. H., Peckham, G. C. Foundations of food preparation (6th edition) 1996. Prentice-Hall.

• Vuillemard, JC et coll. Science et technologie du lait (3e édition) 2018. Les Presses de l’Université Laval.