Il n’y a pas de fromage sans lait. On commence donc par traire nos vaches laitières.
Familles de fromages : Cheddars d’ici, Goudas d’ici.
Comment c’est fait
Timides ou expressifs, fermes ou coulants, chaque occasion trouve son fromage de chez nous.
- La traite
- La pasteurisation
On chauffe le lait quelques secondes à haute température ou 30 minutes à plus basse température. Cette étape est toutefois absente si on fabrique un fromage à base de lait cru.
- Le caillage
On provoque la coagulation du lait en y ajoutant des ferments lactiques et une enzyme. La quantité de chacun varie selon le fromage souhaité.
- L'égouttage
On coupe le caillé obtenu en morceaux plus ou moins gros selon le type de fromage souhaité. La séparation du caillé et du petit-lait se fait pendant qu’on brasse et que les ferments lactiques acidifient le tout. On chauffe parfois pour augmenter l’égouttage.
- Le pressage
Dépendamment du type de fromage fabriqué, on met le caillé égoutté dans des moules qu’on presse pour compléter l’évacuation du petit-lait. Cette étape conclut la fabrication de certains fromages.
- L'affinage
L’affinage est la dernière étape de fabrication de la plupart des fromages; il consiste à placer le produit dans une cave où l’humidité, la température et l’oxygène sont contrôlés afin qu’il arrive à maturité. Pendant ce temps, le fromage peut être retourné, brossé, lavé… selon le type de fromage. La durée de cette étape varie de quelques jours à quelques mois. C’est un procédé complexe qui donnera toute sa particularité au fromage. Certains fromages, comme le fromage en grains, ne sont pas affinés et c’est pourquoi leur goût est moins développé.
Généreux en textures et en goûts
- Ferme
Leur texture peut être tendre et souple ou parfois un peu cassante. La pâte peut être cuite ou semi-cuite, elle est ensuite pressée pour compléter l’égouttage.
Conseil d’utilisation
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Questions courantes
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RéponseLe fromage analogue est une imitation de fromage dont les matières grasses et les protéines laitières ont été substituées.
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Est-ce qu’il y a des produits du porc dans le fromage?
RéponseC’est possible. Tout dépend de l’agent de coagulation qui est utilisé pour sa fabrication.
